Il lavoro come valore, è questo il segreto per alimentare il tessuto imprenditoriale italiano. Un tessuto che nel caso dei pubblici esercizi si rivela particolarmente giovane e alimentato dall`alternanza scuola/lavoro che in questo settore costituisce un valido modello da replicare, come ha raccontato oggi Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi in occasione del convegno "Alternanza Scuola Lavoro: sapere, saper fare, saper essere dentro e fuori la Scuola".
In bar e ristoranti i giovani svolgono un importante ruolo come lavoratori e come imprenditori: il 53,2% dei dipendenti nei pubblici esercizi ha meno di 30 anni. Si tratta di 309mila lavoratori, per il 49,2% di sesso femminile e per il 50,8% maschile. Il settore si rivela particolarmente attrattivo anche dal punto di vista imprenditoriale, con particolare riferimento ai giovani: nel solo 2016 sono state avviate 15.602 imprese con un tasso di natalità del 4,8%. 
Un quadro da cui emerge un ulteriore dato significativo che testimonia l`importanza della formazione professionale appresa sul campo attraverso una sempre migliore alternanza scuola/lavoro: secondo l`Ufficio Studi di Fipe emerge per il settore dei pubblici esercizi la difficoltà nella ricerca di personale qualificato, la quale richiede un maggiore scambio tra mondo del lavoro e scuole.
Nel 2016 le aziende del comparto hanno avuto problemi nel reperire 4.000 tra cuochi, camerieri e baristi, in parte per la carenza di candidati (31,5%), ma soprattutto per inadeguate competenze professionali (68,5%).
Il convegno promosso da Fipe ha riunito su questo tema rappresentanti di istituzioni, associazioni di categoria, imprese e rappresentanti del mondo della scuola tra i quali Carlo Sangalli, Presidente Confcommercio Imprese per l`Italia, Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe, Gabriele Toccafondi, Sottosegretario al Ministero dell`Istruzione, Università e Ricerca, Emanuele Massagli, Presidente ADAPT, Giuseppe Tripoli, Segretario Generale Unioncamere, Ilario Ierace, Presidente Re.Na.I.A. - Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri, Lucia Sansovini, Hr Business Partner Autogrill, Moreno Cedroni, Ristorante "La Madonnina del Pescatore", Stefano Salina, Direttore CAPAC, Chiara Frigeni, Progetto A.S.L. - IN-PRESA, Rosalia Trigilio, Referente Progetto A.S.L. - ITC L Radice.
"La scuola da una parte, e il mondo delle imprese dall`altra, possono e devono alimentare la nascita di una nuova politica strutturale a favore della crescita e formazione di nuove competenze, contro la disoccupazione e il disallineamento tra domanda e offerta nel mercato del lavoro - dichiara Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe -. Competenze che non si possono insegnare in aula o cristallizzate in slide e lezioni frontali, ma che si apprendono con la pratica, sul campo, attraverso il fare e il saper fare. Una buona alternanza scuola/lavoro, oltre a formare professionisti qualificati, è un importante incentivo alla creazione di nuove imprese, considerando i tanti giovani che nel mondo della ristorazione avviano un`attività imprenditoriale. In quest`ottica la Federazione, al fine di facilitare l`incontro tra domanda e offerta di competenze qualificate, intende promuovere una sempre maggiore cooperazione tra scuole e imprese, realizzando un network che consenta di sperimentare forme innovative di collaborazione tra diversi soggetti (privati e istituzionali) del nostro settore, favorendo l`incontro tra diverse realtà per trasferire conoscenze, competenze e modalità organizzative. Trasmettere il sapere alle nuove generazioni rimane prima di tutto una responsabilità, per questo deve essere ripresa l`impostazione della bottega rinascimentale, nella quale l`apprendista sperimenta e confronta le nozioni teoriche con la pratica che il tutor riesce a trasmettere".
"L`alternanza scuola/lavoro - prosegue Stoppani - non vuole e non deve essere solo una porta di ingresso nel mondo del lavoro ma un`occasione per capitalizzare un`esperienza professionale, una sfida che non può più essere rimandata. Scuola e lavoro devono essere due realtà sempre più vicine e sinergiche tra loro, ricordandosi sempre che non si deve mai finire di imparare".
